哦！幸虧沒有出現(xiàn)傳言中的問題，但文中提到的淡水魚、冰鮮魚、冰凍魚又都是什么樣的魚呢？讓人傻傻分不清楚……凍魚營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低嗎？如何選到一條新鮮美味的魚呢？

　　淡水魚、海水魚、冰鮮魚、冰凍魚讓人傻傻分不清楚？

　　答：魚的種類繁多，大體分為海水魚和淡水魚。常見的淡水魚有鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、鯰魚、鱸魚、烏魚、梭魚、武昌魚、羅非魚、鱔魚等；海魚則有帶魚、黃花魚、鲅魚、鯧魚（平魚）、沙丁魚、金槍魚、三文魚、多寶魚等。

　　冰凍的魚分冰凍魚和冰鮮魚兩種，冰鮮魚是指將魚宰殺后，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右，并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程都保持在該溫度范圍。這時(shí)候的魚處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，肉質(zhì)保持柔軟，而低溫又能防止細(xì)菌繁殖，口感和營養(yǎng)都最大程度保留了下來，比冰凍產(chǎn)品更鮮美。不過冰鮮魚保鮮期較短，最好在五天內(nèi)食用。

　　冰凍魚是指在低于-18℃下存儲(chǔ)的魚。在從常溫降到冰點(diǎn)以下的過程中，魚肉類中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，烹調(diào)前化凍的過程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，所以營養(yǎng)成分和風(fēng)味都會(huì)受到一定影響，口感比活魚和冰鮮魚稍遜一籌。

　  淡水魚、海水魚、冰鮮魚、冰凍魚哪個(gè)更營養(yǎng)？

　　答：魚作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源而成為餐桌上常見的美食。魚肉肌纖維很短，水分含量較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽肉更易吸收，對(duì)人們的健康更有利。

　　魚的種類繁多，大體分為海水魚和淡水魚。它們所含的營養(yǎng)成分在數(shù)量上有所差異，但種類基本相同，總的營養(yǎng)價(jià)值都很高：蛋白質(zhì)含量高，所含必需氨基酸的比值和數(shù)量均符合人體需要，消化吸收率極高；脂肪含量較少，且多由不飽和脂肪酸組成，有降膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用；富含礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中含有大量維生素A和D，能有效預(yù)防夜盲癥、促進(jìn)鈣吸收；特有的DHA、EPA是大腦必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高人的記憶力和思考力。

　　海水魚和淡水魚的味道有所不同，營養(yǎng)保健功能也不一樣。海水魚的DHA、EPA、多不飽和脂肪酸、?；撬岬群柯愿哂诘~，但組氨酸含量亦較高，更易引起過敏反應(yīng)。因此，凡是過敏體質(zhì)的人需要確認(rèn)過敏原，謹(jǐn)慎食用海水魚。此外，海水魚中甲基汞含量超標(biāo)的可能性遠(yuǎn)大于淡水魚，而過量的甲基汞對(duì)孕婦及嬰幼兒均有極大危害。

　　海水魚和淡水魚各有優(yōu)勢，為獲得更全面的營養(yǎng)，要盡量吃不同種類的魚，不要集中吃一種。魚類雖然營養(yǎng)豐富，保健功能齊全，但若對(duì)魚類過敏，也不要勉強(qiáng)食用，以免造成身體不適。

　　那么，冰鮮魚和冰凍魚營養(yǎng)價(jià)值就差很多嗎？將魚類進(jìn)行冰鮮，冷凍時(shí)間若不過長，對(duì)口感的影響并不會(huì)特別大，通過烹飪還是可以保持肉質(zhì)的鮮嫩。運(yùn)輸過程中，冰鮮魚相較于活魚來說，由于是低溫儲(chǔ)存，細(xì)菌繁殖速度較慢，所以避免了污染，這點(diǎn)來說會(huì)比較好一點(diǎn)。

　　魚從捕撈起來，馬上就進(jìn)入一個(gè)速凍的狀態(tài)，在很短的時(shí)間內(nèi)將溫度降到零度以下，隨后儲(chǔ)藏在冷庫里面。從冰鮮魚的儲(chǔ)藏到運(yùn)輸來說，相對(duì)來說是比較安全的。當(dāng)然冰鮮魚如果經(jīng)過反復(fù)解凍、冷凍，則導(dǎo)致新鮮度下降，魚肉里的細(xì)胞破裂，細(xì)胞液流失，風(fēng)味會(huì)受影響。但一般沒有反復(fù)冷凍的情況下的冰鮮魚，通過烹飪，口感都不會(huì)有太大影響。魚的營養(yǎng)價(jià)值以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，蛋白質(zhì)不易發(fā)生變化，脂肪也不會(huì)氧化，碳水化物含量極低。

　　魚類在冰鮮的情況下，不容易出現(xiàn)氧化酸敗的情況。魚的脂肪屬于飽和脂肪酸，本來就不容易氧化酸敗，在冷凍的條件下，出現(xiàn)該情況的可能性則更小，所以魚類中含有的脂肪基本不會(huì)發(fā)生什么變化。蛋白質(zhì)同樣，營養(yǎng)價(jià)值基本不會(huì)受影響，食品安全性也很高。當(dāng)魚蒸熟以后，這些蛋白質(zhì)在我們體內(nèi)的消化、吸收、利用都不會(huì)受到影響，最終都會(huì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。

　　活魚比冰鮮魚更健康嗎？

　　答：為了讓活魚在運(yùn)輸?shù)倪^程中保持鮮活的狀態(tài)，不良商販不惜在水中添加如孔雀石綠等違禁藥物或其他有害物質(zhì)，影響消費(fèi)者的食用安全。同時(shí)，消費(fèi)者還要留意魚的排酸情況。從動(dòng)物的排酸情況來講，冰鮮的要比活的好多了。國外吃冰鮮的魚類比較多，很少像國內(nèi)吃活魚。不論魚、家禽類，尤其是豬肉，動(dòng)物經(jīng)過屠宰完以后，都不能馬上進(jìn)行食用，還需要有一個(gè)排酸的過程，使得動(dòng)物體內(nèi)的酸性、毒素排出，才可供人食用。

　　如何挑選一條美味的魚？

　　答：魚的好處盡人皆知，每人每天應(yīng)吃50—100克魚蝦類食物。無論是活魚還是凍魚，建議個(gè)頭挑“八分大”的。魚的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺也會(huì)顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，買魚選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的為宜。

　　挑淡水魚：購買活淡水魚時(shí)，要看看“水色”。水箱內(nèi)水的顏色是水質(zhì)好壞的體現(xiàn)，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會(huì)影響魚的健康。水色清且流動(dòng)更換的水箱中的魚，一般會(huì)更鮮活。

　　現(xiàn)殺活魚放放再吃。剛宰殺后的魚肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應(yīng)該立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào)；而大型魚需要冷藏超過2小時(shí)。

　　挑冰鮮魚：在選購冰鮮魚時(shí)，應(yīng)該先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙慢吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味。

　　看眼球。新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅；腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

　　看魚鰓。新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味；次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭；腐敗魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。

　　看體表。新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)；次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁；腐敗魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。

　　按肌肉。新鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤；次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腐敗魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。

　　挑冰凍魚：凍魚質(zhì)量的優(yōu)劣不如鮮魚和冰鮮魚那么容易識(shí)別。冰柜中的凍魚，一般體表都會(huì)有冰霜，但仍然可以從外觀鑒別好壞，首先要記得把冰霜去掉后，才能看清楚。

　　看魚眼。眼球凸起、黑白分明、潔凈無污物者為優(yōu)；如果眼球下陷、眼球上有一層白朦者為次。

　　看體表?；铘~或死亡時(shí)間較短而冰凍的魚，魚鰭平直，緊貼魚體，魚鱗無缺、鱗片上附有凍結(jié)的粘液層，天然色澤鮮明而不混濁；魚體結(jié)實(shí)、色澤發(fā)亮、潔白無污物、肌體完整；很多海水魚魚鱗特別細(xì)小，無法從魚鱗上鑒別，則要觀察體表整體是否完整，有無劃痕或缺失。死亡時(shí)間較長而冰凍的魚，魚體發(fā)脹，顏色灰暗或泛黃，鱗體不完整，無光澤，有污物。

　　看魚肛門。是選擇凍魚的一項(xiàng)主要指標(biāo)。魚體表面最易變質(zhì)的是肛門，因?yàn)轸~腸道微生物較多，死亡時(shí)間過長，魚腸道就會(huì)腐爛。如果體內(nèi)部不新鮮，魚肛門會(huì)表現(xiàn)松弛、腐爛、紅腫、突出、肛門的面積大或有破裂。而鮮魚的肛門完整無裂，外形緊縮，無黃紅渾濁顏色。

　　看魚肉的刀截面。新鮮的凍魚魚肉和魚皮是緊密相連的、刀截面整齊劃一；如果刀截面不整齊，很模糊，邊緣有凍溶小塊，肉質(zhì)松緊不一，則是劣質(zhì)魚。